Entenda o imbróglio entre dois tipos de queijo que nasceu de um embate entre os leites de vaca e búfala, com uma bela pitada de confronto entre a norma culta e a fala informal

É sexta-feira, dia de pizza. Então ‘bora’ comprar um queijo para sua receita? O curioso é que em qualquer supermercado que se preze – há muito tempo – tem lá um queijo chamado ‘mussarela’. Até aí, novidade nenhuma, né? Até porque o mais comum é ver a menção a esse produto. Mas nessa mesma gôndola também pode ter o queijo mozzarella ou mozarela. Seriam o mesmo queijo? E mais: por que no dicionário da língua portuguesa não há nenhuma menção à palavra ‘mussarela’? As únicas que têm são muçarela e mozarela.

Bom, para começo de história, a palavra com cê-cedilha é ortograficamente a forma correta ao invés da escrita com dois esses. O termo deriva do italiano, mozzarella, que se refere a um queijo de origem do país europeu.

“De acordo com o vocabulário ortográfico da língua portuguesa o termo correto é ‘muçarela’, pois palavras de origem italiana com duas letras “z”, como “piazza” e “razza” passariam a ser grafadas, no Brasil, usando-se o “ç”. Então, mozzarella é muçarela”, explica a engenheira de alimentos Neila Richards, pesquisadora do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Confronto lácteo

Se fosse só uma questão de corrigir a ortografia, estaria resolvido a história. Só que há um enorme porém: a italiana mozzarella é um queijo feito de leite de búfala. Apesar de o Brasil também ter rebanho de búfalas, o queijo se popularizou mesmo a partir do leite de vaca. Isso faz com que os dois derivados lácteos sejam bem distintos, um do outro.

A mozzarella ou mozarela é caracterizada por ser um queijo com fibras que podem ser alongadas consideravelmente, formando filamentos superiores a um metro, sem que se rompam, segundo a pesquisadora. Após o processo de filagem, a massa é moldada em diversos formatos e, depois de resfriada guardam a forma que lhe foi dada. “Ela tem mais gordura que a feita com leite de vaca, porém é mais gostosa”, diz Richards.

Já a muçarela fabricada no Brasil deve ser fatiável e, portanto, deve conter menos gordura e umidade, além de não ter um aspecto fibroso.

Considerando, os dois tipos de queijos, ficou complicado dizer que mozzarella é muçarela. Ainda mais que, no dicionário, muçarela é todo tipo de queijo de origem italiana, feito com leite de búfala ou de vaca, de consistência macia, cor esbranquiçada e sabor suave. A saída, encontrada pela própria indústria de laticínios, foi chamar o queijo de mussarela – com a grafia de dois esses –, e deixar de lado a regra ortográfica.

“A grafia é incorreta, mas, popularizou-se a tal ponto de ser amplamente usada. A Portaria nº 364/1997, do Ministério da Agricultura, que é o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade cita o produto como queijo mozzarella (muzzarella ou mussarela) e nem faz menção à muçarela”, diz a pesquisadora. Já para, nos dicionários só há mesmo muçarela e mozarela. E há quem prefira usar a forma com o cê-cedilha para o queijo de vaca.

Por que a vaca venceu a búfala?

Não é só no Brasil que o queijo de vaca ganhou notoriedade. Nos Estados Unidos, também. Por ser fatiável, lá, ele é chamado de ‘pizza cheese’ ou ‘queijo de pizza’, na tradução literal. “Mozzarella para eles é em formatos de palitos, bolinhas, queijos que são servidos como aperitivos. Em qualquer país, quando se faz esse queijo de búfala sempre há uma indicação do produto”, explica a pesquisadora.

A grande razão da popularização desse tipo é porque as vacas produzem muito mais leite que as búfalas. Portanto, para a indústria, ficou mais prático produzir esse derivado lácteo.

Confira a produção média diária de leite por espécie e o porcentual médio de sólidos (minerais e proteínas) e gordura, segundo Richards:

“Sempre me perguntam: a mozzarella de búfala e o queijo de ovelha são light? E logo respondo: só no pensamento! Como os leites não têm beta-caroteno, eles são brancos. As pessoas associam a cor amarela com a gordura então ‘acham’ que os brancos são light! Não é isso, não. O queijo de leite de ovelha e de leite de búfala são os mais gordinhos que os de leite de vaca”.

História da mozzarella

No século 7, o búfalo foi introduzido na Itália como animal de carga, para a limpeza dos pântanos ao sul de Nápoles, segundo a pesquisadora. Com a queda do Império Romano, os búfalos e as terras foram abandonados e, somente no século 12 apareceram registros de fabricação de queijo com leite desses animais. No século 18, os búfalos foram domesticados e a produção de mozzarella espalhou-se pela Campânia, região sudoeste da Itália. Os relatos indicam que a receita veio do Mediterrâneo oriental e do Oriente Médio, onde existem outros queijos de coalhada esticada ou pasta filada em Israel e no Chipre. A denominação mozzarella vem de mozzare, que significa cortar, já que a massa é cortada em porções e moldadas.

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